15.12.2010 | Едят ли ханты манты? И как готовить беличий желудок

Научный сотрудник окружного Музея Природы и Человека Лидия Просяник, рассказывая гостям Ханты-Мансийска о бытовой утвари коренных северян, нередко сталкивалась с вопросами дотошных посетителей: «А что едят ханты?», «Как они готовят рыбу?», «Можно ли узнать рецепт тройной ухи?» Наконец решила заняться собственным исследованием. Ведь кухня народов Обского Севера до сих пор подробно не изучена.

Тему для исследования Лидия « выбрала широкую — «Традиционное питание ханты и манси». Через некоторое время решила сосредоточиться на «Локальных особенностях традиционного питания», чтобы более детально разобраться в пищевых предпочтениях югорчан. Для начала остановилась на назымских хантах. Тем более что с 10 лет жила с ними бок о бок в поселке Кышик, куда они вместе с матерью переехали из Казахстана.

— Назымские ханты проживают на территории Ханты-Мансийского района, буквально в 100 километрах от города, на реке Назым, — рассказывает Лидия. — Когда-то они переселились из Белоярского района с реки Казым. С тех пор много воды утекло. И кухня назымских хантов стала отличаться от кухни их казымских сородичей. Свою роль сыграли межэтнические связи. Соседство с другими этносами вообще оказывает большое влияние. Те же украинцы, в большом количестве проживающие на территории нашего округа, питаются не одними галушками и салом. Что-то они переняли и у северян.

Просяник привела пример из собственной жизни. До приезда в Кышик их семьи никто из жителей поселка не знал казахского блюда «манты». Даже названия такого не слышал. При этом в местном магазине продавались специальные алюминиевые мантоварки. Ханты чесали в затылках: для чего предназначены кастрюли с дырявыми металлическими дисками? Лидия вспоминает:

— Когда моя мама увидела эти кастрюли, которые в Казахстане невозможно было купить, она страшно обрадовалась. Купила сразу несколько. Продавец удивилась: «Зачем вам они?» Даже она не знала. Но очень скоро местные жители познакомились с мантами. Мама готовила, угощала соседей. Теперь в Кышике это достаточно распространенное блюдо.

...Лидия Просяник знает: на изучение традиционной кухни северян, ее современных особенностей у нее уйдут годы. С налету в таком деле не разберешься. Предстоит совершить немало экспедиций в поселки и стойбища. Профессионалы-музейщики не прыгают по верхам, а собирают материал по крупицам.

— Сама очень люблю готовить, — признается исследовательница. — Наполовину я немка. Поэтому знаю немецкие блюда, которые готовила моя бабушка. И казахскую кухню, поскольку росла в Казахстане. И хантыйскую, разумеется! Больше всего меня интересует современная рецептура блюд. Ведь система питания народа неизбежно меняется с появлением новых продуктов в его рационе. Я мечтаю собрать книгу современной кухни, основанной на традиционной. Думаю, любой гость округа, придя в музей, с удовольствием приобрел бы книгу рецептов ханты и манси.

К настоящему времени Лидия Просяник успела собрать подробную информацию о том, как назымские ханты управляются с рыбой: обрабатывают, готовят, хранят. Какую где добывают. В Назыме, например, берут сырка, щуку, налима, язя. А за более благородной рыбой — муксуном, нельмой, осетром — выезжают на Обь.

На основе собранного материала Просяник выпустила пять брошюр с рецептами хантыйских рыбных блюд. Организовала мастер-класс по разделке щуки. Это было два года назад на музейно-полевом биеннале. Гости проявляли большой интерес к гастрономическому разделу мероприятия. А рецепты шли просто нарасхват.

— Кстати, — замечает Лидия, — ханты рыбные котлеты раньше не делали. Но появилась у них мясорубка, а с нею и особый способ разделки щуки для фарша. И уха в рационе коренных северян появилась не сразу. До прихода русских людей ханты считали бульон, в котором варилась рыба, просто водой. Теперь они готовят такую уху, что пальчики оближешь! И смеются над русскими женщинами, которые полощут рыбу. Аборигены так не поступают. Для ухи достаточно смыть с рыбы слизь, убрать внутренности и жабры. Хантыйки очень быстро и ловко управляются с рыбой. И охотно делятся кулинарными секретами.

Собирая «рыбный» материал, Просяник фиксировала весь путь, который проходит рыба от реки до стола. И, конечно, вместе с добытчиками ездила на рыбалку. Теперь она в этом вопросе дока. Щуку разделает не хуже хантыйской женщины. Ну, может, времени это у нее займет немного больше...

— Благородную рыбу ханты всегда предпочитали съедать в виде строганины, — говорит Лидия. — Сегодня из муксуна и стерляди они пекут великолепные пироги. Да что там! Современные ханты из стерляди даже салат делают. Нарезают свежую рыбу кусочками, удаляют хребет, солят. Полежит рыбка часа два — и в салат ее, с луком и майонезом. Сама ела такое блюдо. Вкусно! Хотя, конечно, раньше никто так не «издевался» над стерлядкой.

Незадолго до встречи с исследовательницей хантыйской кухни на книжной полке у друзей я обнаружила любопытный томик — «Книгу о вкусной и здоровой пище» Александра Окуня и Игоря Губермана. И вычитала там такое умозаключение: «Ничто — ни живопись, ни архитектура, ни музыка, ни литература — не даст вам возможности познать душу народа, населяющего данную, конкретную местность, и глубинную суть этой самой местности лучше, чем локальная кухня, манера и стиль застолья». Авторы книги считают, что «сокровенная сущность любого народа выражена в еде»...

— Я полностью согласна с этими выводами, — кивает Просяник. — И все исследователи это подтверждают. Модель питания какой-либо этнической группы отражает ее сущность. На территории нашего округа проживает много различных групп ханты и манси. Их пища напрямую связана с образом хозяйствования и местом проживания. В перспективе мне хотелось бы изучить кухни и других локальных групп, а потом провести сравнительный анализ. Собрать рецепты — не проблема.

Но хотелось бы сопроводить каждый разъяснениями: почему ханты готовят конкретное блюдо именно так, а не иначе, и за что они его любят? Конечно, можно просто напечатать рецепт приготовления жареного беличьего желудка. И пусть все думают, что это такое и как это можно есть. Но ведь так мы ничего не поймем про хантыйскую кухню! Между прочим, жареный беличий желудок для хантов — настоящее лакомство. Это же мешочек с орешками! Ханты предпочитают зажаривать его над костром на палочке. Любят они готовить и желудок лося, в котором только начала перевариваться трава. И желудок налима, похожий на рукавичку. Его набивают налимьей же печенью, зашивают и варят. Изумительное блюдо! Северные народы издавна ели все, что было вокруг них. Мясо разных животных, рыбу, ягоды, орехи.

— А грибы? — уточняю.
— Грибы не ели. Они их за человеческую пищу не принимали. Считали, что это еда для оленей. Сейчас едят, как и многое другое. На стойбищах есть и рис, и мука, и сгущенное молоко, и пряники. От привозной пищи уже никуда не деться. При этом никто из хантов не откажется поесть парную оленину и замороженную рыбу. К слову, я очень многое потеряла, несколько лет боясь употреблять в пищу строганину. Брезговала. Думала, ну как это — есть сырую рыбу? Теперь не представляю, как можно от нее отказаться...

Жареный беличий желудок для хантов — настоящее лакомство. Это же мешочек с орешками!

Ирина Тарабаева

Примечание:

Андрей Шалыгин: Не буду особо комментировать этот материал, но замечу только один момент:

Это хорошо, что Ирина собралась подробно изучить традиции других коренных народов. И когда это, вдруг, произойдет, то она узнает, что, например, нивхи, род и традиции которых не менее древние, - моют лососевых после разделки для окончательного приготовления, особенно когда готовят мамача и мапача. И селькупы в Сибири моют, и...

Так что говорить, что ханты смеются над русскими, когда те моют рыбу, - ну, это от незнания. Понятно, что "не поваляешь - не поешь", и все такое, да и не в степени гигиеничности тут дело. При разрезании ткани - клетки покрывают деструктивной пленкой мясо рыбы, что дает ему обводненность, низкое качество хранения, привлекает насекомых и животных, и снижает вкусовые качества.

А промытое мясо готовится без пены и мути в бульоне и подливе, держит форму, долго хранится, и не дает смешиваться вкусам ингредиентов, забивая собой все остальные составляющие. Качество такой пищи - намного выше.

Про технологию приготовления строганины я недавно ставил материал с фотографиями, поэтому повторяться не буду.

Оставить комментарий