Ястребы-тетеревятники являются самым крупным видом рода ястребов. Самцы обычно весят 630—1100 г, их длина составляет в среднем 55 см, размах крыльев варьирует в пределах 98-104 см. Самки немного крупнее, весят 860—1360 г, в длину около 61 см, размах крыльев 105—115 см. Все ястребы, включая и ястреба-тетеревятника, имеют характерные белые полосы перьев над глазами, что создаёт впечатление белых бровей. У ястреба-тетеревятника они более широкие и длинные, чем у других представителей рода, и почти сходятся на затылке. Цвет глаз у взрослых особей красный или красно-коричневый, у молодых особей ярко-жёлтый.

Окраска как у самцов, так и у самок варьирует от синевато-серого до чёрного. Спина, голова и кроющие перья крыльев обычно более тёмные; нижняя часть светлая с отчётливой серой поперечной рябью. Хвост светло-серый, с тремя или четырьмя тёмными полосами. У молодых ястребов окраска заметно отличается от взрослых особей: их верхняя часть, голова и внешняя часть крыльев коричневые, грудка белая с вертикальными коричневыми полосками.

Это определяет и относительную простоту его обучения для использования в соколиной охоте. «У ястреба малое тело, но великое сердце», – говорят восточные сокольники, прославляя бесстрашие и любовь к охоте этой птицы.

В силе яростной настойчивости, с которой тетеревятник атакует порой в несколько раз превышающую его размерами жертву, среди пернатых ловцов с ним могут поспорить единицы. Обученный ястреб без особых проблем справляется с серой цаплей, гусём или крупным зайцем, но значительно чаще с ним ловят уток, куропаток, врановых и мелких зайцев, кроликов, весом около 2 кг.

В способности маневрировать, делать невообразимые, головокружительные пируэты, грудью проламывать гущу тростника или кружево тонких ветвей этому ловцу нет равных. Тетеревятник способен охотиться в любом ландшафте, добывает дичь в воздухе, среди крон деревьев, в густом кустарнике, над водой и даже из под её поверхности, когда, на лету погрузив лапы в озеро, выхватывает успевшую нырнуть, но не ушедшую достаточно глубоко лысуху или болотную курочку.

Обладающий хорошим стартовым рывком тетеревятник, взлетев с перчатки, за считанные мгновения достигает максимальной скорости. Догнав дичь, он делает попытку в стремительных бросках захватить её – таких попыток бывает от одной до нескольких десятков, в зависимости от длины угонки, кондиции ловчей птицы и её «вязкости».

Более тяжёлые самки тетеревятника при отсутствии встречного ветра несколько хуже, чем самцы, набирают высоту, и жертве иногда удаётся оторваться с набором высоты, скорость же прямолинейного полёта у ястреба довольно высока: из пернатых хищников среднего размера тетеревятника, кроме соколов, обгонит разве что орёл-карлик.

Следует отметить, что испокон веков тетеревятник являлся любимейшей ловчей птицей подавляющего большинства сокольников. Помимо замечательных ловчих качеств, он в целом очень контактен, довольно легко обучается, а его охотничьи инстинкты настолько сильны, что их трудно испортить неправильным содержанием, как это часто в наши дни происходит с соколами. Но при этом он остаётся достаточно независимым в общении с человеком, напоминая скорее кошку, чем лошадь или собаку. Легко воспринимая необходимое для ловчей птицы, он не менее легко всё забывает, и поддерживать его в рабочей форме можно только с помощью регулярных тренировок или охоты.

В Евразии встречается несколько подвидов большого ястреба; на территории Восточной Европы и России орнитологи насчитывают 4 подвида: номинальный, A. g. gentilis, встречающийся на севере и в центре Европы; A. g. buteoides, крупный светлый ястреб, гнездящийся на севере Скандинавии и России (западные сокольники называют этот подвид "finnish goshawk" – финский тетеревятник) и очень ценимый сокольниками; A. g. albidus, не менее крупный подвид, более половины птиц которого имеют белую окраску (от взрослых белых buteoides`ов, встречающихся редко, albidus`ы отличаются заметной контрастной тёмной "маской", тёмным серым окрасом перьев боков головы за глазом); и, наконец, A. g. schvedowi, некрупный тёмный тетеревятник, гнездящийся на востоке Азии.

Сокольники разделяют птиц номинального подвида ещё на несколько категорий по их окраске и размерам. Так, наименее ценятся у нас «западноевропейские» тетеревятники, отличающиеся мелкими размерами (вес самцов – 600-800 г, самок – 800-1000 г), грубой поперечной полосатостью и очень заметной «маской» – считается, что они наименее выносливы и активны. Г. П. Дементьев выделял их в отдельный подвид A. g. gallinarum, но в современном издании, книге Лесли Н. Брауна «Систематика хищных птиц», мы его уже не находим.

Немного более ценят «кавказцев» – встречающихся на юго-востоке Европы тёмных ястребов, очень похожих на предыдущую категорию за исключением «маски», которая у них практически не выражена; не превосходя в размерах предыдущую категорию, они более активны и считаются обладателями лучших ловчих качества среди тетеревятников. Дементьев выделял их в отдельный подвид A. g. caucasicus, который также не вошёл в современную общеевропейскую систематику (на наш взгляд, совершенно напрасно). «Среднеевропейский» большой ястреб несколько крупнее предыдущих птиц, средний вес самки – 1200-1400 г, изредка можно встретить особь весом более 1,5 кг. Эти ястребы считаются лучшими охотниками на водно-болотную дичь; для ловли куропаток и голубей самки тяжеловаты, а для ловли крупных зайцев – слишком слабы.

Два уже упомянутых выше северных подвида тетеревятника ещё крупнее: вес их самок около 2 кг. Неудивительно поэтому, что из этих птиц выходят лучшие охотники на зайца-русака.

Северные ястребы зимой нередко откочёвывают на юг, центрально- и среднеевропейские живут более оседло. Особенно далеко отлетают от мест гнездования молодые птицы.